Latteria di Cividale su Fuocolento

Il Tabor, specialità della Latteria di Cividale, protagonista di un articolo su Fuocolento

Il formaggio Tabor, gioello della Latteria Sociale di Cividale e Valli del Natisone, è stato protagonista di un articolo sulla rivista del gusto “Fuocolento”. Orgogliosi dei nostri prodotti autentici, vi riportiamo di seguito l’articolo redatto da Antonio Lodedo.

Latteria di Cividale su Fuocolento
Il Formaggio Tabor: un gioiello storico della Latteria Sociale di Cividale e Valli del Natisone

La movimentata orografia dell’Altopiano del Carso è caratterizzata dalla presenza costante di rocce affioranti, depressioni e grotte carsiche che lasciano ben poco spazio alle pratiche agricole.
A grandi linee, da un punto di vista amministrativo, possiamo identificare questa porzione di territorio nella congiunzione tra le province italiane di Gorizia e Trieste e i confini di Slovenia e Croazia.
La scarsità di terra fertile non ha, tuttavia, fiaccato lo spirito degli abitanti della zona che, nel corso dei secoli, hanno trovato una sorta di compromesso con la natura per ottenere prodotti agroalimentari di estrema qualità quali il vino, l’olio e i formaggi. Tra questi ultimi, ce n’è uno in particolare, il Tabor, che prende il nome dal paese di Monrupino, in provincia di Trieste, il cui nome sloveno è Repentabor. Prodotto da tempo immemore nell’area triestina, il Tabor è una delle specialità della Latteria di Cividale che, dopo l’acquisizione della Latteria Sociale di Monrupino una ventina di anni fa, ha portato avanti questa tradizione, mantenendo vivo il legame dell’arte casearia carsolina del Tabor con il territorio d’origine.

Il Tabor è un formaggio da latte vaccino termizzato, di forma cilindrica del peso di circa 6,5 kg e un diametro di circa 30 cm. La pasta di colore giallo paglierino è semi-dura ed elastica, caratteristiche di un prodotto con stagionatura minima di 30 giorni che viene commercializzato per lo più nelle versioni sino ai 60 giorni. Di gusto equilibrato e sapore delicato, il Tabor è caratterizzato dai sentori rilasciati della flora microbica che permane in cagliata grazie all’utilizzo, in fase di caseificazione, di temperature entro i 65 gradi, che, se più elevate, comprometterebbero gli aromi del latte e del formaggio stesso. Profumi e sapori del Tabor rimandano in un primo momento a sentori lattici freschi, alla panna, poi ad aromi floreali e vegetali più complessi, conferiti, soprattutto nei mesi tra maggio e settembre, dai foraggi locali di cui si nutrono le bovine (di razza pezzata rossa e frisona) quali fiori e piante selvatiche.

Latteria turnaria sino agli inizi degli anni ’80, la Latteria di Cividale nasce nel 1924 e cresce nel numero degli associati, che oggi sono circa 40, portando avanti, come ci spiega il Direttore Dario Roiatti, il principio della distinzione della zona d’origine del latte. Il latte di montagna, di prima pianura o di determinate valli, viene quindi lavorato separatamente dando luogo a prodotti tipici della zona di provenienza. La profonda conoscenza degli allevamenti dei soci e dell’alimentazione dei capi bovini, ha consentito alla Latteria di poter mantenere nel tempo livelli qualitativi elevati e indici di massa grassa del latte uniformi.

Nello stabilimento di Cividale, prosegue Roiatti, vengono raccolti circa 170 quintali di latte al giorno e trasformati in una dozzina di prodotti, da quelli a latte crudo, termizzato o pastorizzato, per un totale di circa 1600 forme di formaggio alla settimana.

Tra questi, anche il Montasio DOP (la Latteria è associata al Consorzio fin dalla sua costituzione) in tutte le stagionature previste dal disciplinare, compresa quella a latte crudo, prodotto grazie all’estrema qualità del latte di partenza utilizzato. Lo stretto legame dei formaggi prodotti con i territori d’origine trova riscontro anche nei nomi dati agli stessi: il Monrupino, formaggio fresco, pastorizzato a pasta morbida; la Ricotta Tabor, anch’essa piuttosto morbida, affumicata, non da grattugia, ma sbriciolata sulle pietanze come vuole la tradizione; lo Spadone caratterizzato da freschezza e una moltitudine di sapori di latte che ben si adattano agli usi della cucina più moderna; il Cividale a pasta compatta che riassume in sé i tanti profumi e sapori della Città madre; il Matajur da latte crudo delle Valli del Natisone e il Latteria del Diavolo, dal sapore delicato e profumo fresco e goloso.

La Latteria di Cividale, da sempre, ha considerato fondamentale il contatto con il consumatore finale e attraverso i propri punti vendita (oggi dieci), colloca circa il 50% del formaggio prodotto. Questo contatto diretto con il consumatore è uno degli elementi chiave del successo della Latteria che, tuttavia, promuove i propri prodotti anche attraverso i canali della ristorazione, dell’agriturismo e della distribuzione organizzata, sconfinando nel vicino Veneto.

Scarica l’articolo originale della rivista Fuocolento